Tartar de atún de la Almadraba
El ganador de esta edición de Masterchef preparó un increíble Tartar de atún de almadraba quien fue capaz de ganarse a todo el jurado. Podemos recrear esta receta ganadora y amoldarla a nuestros gustos, no precisamos solamente que una buena materia prima que sea capaz de ofrecernos el acabado profesional. María se llevó a Lo a su tierra, Cádiz a la plancha y lo hizo con un género de pescado que podemos probar en casa, una receta de lo más refrescante idónea para este verano. Ya sea tartar de atún, salmón o gambas, es buen aliado para nuestras inusuales cenas o comidas veloces. Toma nota de de qué manera prepararlo.
Ingredientes:
Para la ventresca de atún de Almadraba
Para el espinazo de atún de almadraba:
- 50 gr con piel
- aceite de oliva virgen extra
- Sal marina
Para la cebolla en escabeche a la plancha:
- 2 cebolletas
- Un chorrito de vinagre de vino de Jerez
- Agua mineral
- 1 bolsa vacía
Para los puntos de gel de piparra:
- 150 g de piparra escurrida
- el jugo de pimienta
- 5 g de agar-agar
- 1 hoja de gelatina
- Agua mineral
Para los tomates cherry:
- 4 tomates cherry pera
- 4 tomates cherry kumato
- 4 tomates cherry amarillos
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva
Para el jugo de tomate con manzanilla de Sanlúcar:
- 500 g de tomate colorado maduro
- 2 gajos de ajo blanqueados
- Vinagre de vino
- Sal
- AOVE para emulsionar
- vino de manzanilla
- xantano
- Para la grasa de atún sopleteada y pipeteada:
- Ventresca de piel y espinazo de atún
Cómo preparar el tartar de atún de almadraba
- La esencia de esta receta es el atún impresionante que empleamos como base de esta receta, podemos emplear un tipo colorado, el rey del mar por antonomasia.
- Cortar el atún en cubos de cero con cinco cm y macerarlo Con un tanto de aceite de oliva y sal lograremos así el fondo de sabores ideal.
- Repite el proceso, corta el espinazo de atún en cubos de cero con cinco cm y macerar con un tanto de aceite de oliva y sal
- Preparar la cebolla en escabechelo cortamos en dos mitades y lo metemos en una bolsa de vacío con mitad de vinagre y mitad de agua.
- Lo pasamos por la envasadora, reservamos unos diez minutos y escurrimos. Solo deberemos cocinar estas cebollas a la parrilla.
- Es el turno de la piparra, lo desmenuzamos con su jugo, lo ponemos todo en un cazo con el agar y el agar y calentamos. Cuando comience a hervir, retira del fuego.
- Agregar la gelatina bien escurrida y dejamos gelificar así podemos desmenuzarlo con la batidora de mano y darle el acabado que deseemos con la manga pastelera.
- Los tomates cherry se blanqueanlas ponemos en agua fría o hielo a fin de que sean más simples de mondar.
- Ponemos tomates pelados, ajos pelados y picados por la mitad, la hoja de lauro, la ramita de tomillo y cubrimos con aceite de oliva en un cazo a fin de que se confiten a 70º a lo largo de una hora.
- Preparamos un jugo de tomate, mezclando el tomate con los ajos pelados y troceados y el aceite de oliva. Emulsionamos hasta crear una salsa ligera.
- Colocar la ventresca y el atún en el moldeañadimos la sopa de tomate y los detalles de decoración y sabor que van a marcar este tartar.
