Tartar de atún de la Almadraba

El ganador de esta edición de Masterchef preparó un increíble Tartar de atún de almadraba quien fue capaz de ganarse a todo el jurado. Podemos recrear esta receta ganadora y amoldarla a nuestros gustos, no precisamos solamente que una buena materia prima que sea capaz de ofrecernos el acabado profesional. María se llevó a Lo a su tierra, Cádiz a la plancha y lo hizo con un género de pescado que podemos probar en casa, una receta de lo más refrescante idónea para este verano. Ya sea tartar de atún, salmón o gambas, es buen aliado para nuestras inusuales cenas o comidas veloces. Toma nota de de qué manera prepararlo.

Ingredientes:

Para la ventresca de atún de Almadraba

  • 50 gr con piel
  • aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina
  • Para el espinazo de atún de almadraba:

    • 50 gr con piel
    • aceite de oliva virgen extra
    • Sal marina

    Para la cebolla en escabeche a la plancha:

    • 2 cebolletas
    • Un chorrito de vinagre de vino de Jerez
    • Agua mineral
    • 1 bolsa vacía

    Para los puntos de gel de piparra:

    • 150 g de piparra escurrida
    • el jugo de pimienta
    • 5 g de agar-agar
    • 1 hoja de gelatina
    • Agua mineral

    Para los tomates cherry:

    • 4 tomates cherry pera
    • 4 tomates cherry kumato
    • 4 tomates cherry amarillos
    • 2 dientes de ajo
    • 1 hoja de laurel
    • 1 ramita de tomillo
    • Aceite de oliva

    Para el jugo de tomate con manzanilla de Sanlúcar:

    • 500 g de tomate colorado maduro
    • 2 gajos de ajo blanqueados
    • Vinagre de vino
    • Sal
    • AOVE para emulsionar
    • vino de manzanilla
    • xantano
    • Para la grasa de atún sopleteada y pipeteada:
    • Ventresca de piel y espinazo de atún

    Cómo preparar el tartar de atún de almadraba

    1. La esencia de esta receta es el atún impresionante que empleamos como base de esta receta, podemos emplear un tipo colorado, el rey del mar por antonomasia.
    2. Cortar el atún en cubos de cero con cinco cm y macerarlo Con un tanto de aceite de oliva y sal lograremos así el fondo de sabores ideal.
    3. Repite el proceso, corta el espinazo de atún en cubos de cero con cinco cm y macerar con un tanto de aceite de oliva y sal
    4. Preparar la cebolla en escabechelo cortamos en dos mitades y lo metemos en una bolsa de vacío con mitad de vinagre y mitad de agua.
    5. Lo pasamos por la envasadora, reservamos unos diez minutos y escurrimos. Solo deberemos cocinar estas cebollas a la parrilla.
    6. Es el turno de la piparra, lo desmenuzamos con su jugo, lo ponemos todo en un cazo con el agar y el agar y calentamos. Cuando comience a hervir, retira del fuego.
    7. Agregar la gelatina bien escurrida y dejamos gelificar así podemos desmenuzarlo con la batidora de mano y darle el acabado que deseemos con la manga pastelera.
    8. Los tomates cherry se blanqueanlas ponemos en agua fría o hielo a fin de que sean más simples de mondar.
    9. Ponemos tomates pelados, ajos pelados y picados por la mitad, la hoja de lauro, la ramita de tomillo y cubrimos con aceite de oliva en un cazo a fin de que se confiten a 70º a lo largo de una hora.
    10. Preparamos un jugo de tomate, mezclando el tomate con los ajos pelados y troceados y el aceite de oliva. Emulsionamos hasta crear una salsa ligera.
    11. Colocar la ventresca y el atún en el moldeañadimos la sopa de tomate y los detalles de decoración y sabor que van a marcar este tartar.
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