¿Cuál es la diferencia entre caldo y fumet y cómo se hace cada uno?

En gastronomía nos hallamos con muchas recetas que es preciso conocer si existen diferencia entre caldo y caldo de pescado. Un caldo es un caldo blanco, o caldo básico, elaborado con pescado y marisco. Se emplean los restos (cascarillas, espinas, si bien no vísceras, ya que el resultado se enturbia y amarga) con un alto contenido en gelatina. La palabra deriva del francés, que significa algo como aroma, perfume, fragancia, y se aplica a la cocina para decir que algo tiene un fragancia agradable. El resultado debe ser de determinada intensidad. Ahora podemos inferir ¿Para qué exactamente se usa el caldo de pescado?: como base para la preparación de veloutés y salsas, platos de marisco y pescado, etc.

El caldo de pescado es casi igual, con ciertas diferencias. Esencialmente, un caldo es un caldo concentrado e intenso que se consigue reduciendo el caldo de pescado. Este, no obstante, Es más ligero y capaz para realizar arroces, sopas, guisos de pescado, etc. El caldo se realiza con pescado y verduras y se le agrega sal (por norma general no para caldo). No obstante, muchos chefs emplean las dos palabras de forma indistinta como sinónimos.

Es aconsejable tenerlo listo anticipadamente, ya que congelado puede perdurar bastante tiempo (hasta tres meses).

Ingredientes:

Cómo preparar un caldo y un caldo de pescado:

1. Fumet: En una olla alta y angosta poner 1 kilogramo de restos de pescado, cien gramos de zanahoria, cien de puerro, cien de cebolla, 50 apio y agua fría.
2. Tirar varios granos de pimienta negra, una hoja de lauro y cocinar. Mientras que se calienta, habrá que eliminar la espuma que saleya que eso puede deteriorar el caldo.
3. Uno debe retira esa espuma en tantas ocasiones como sea necesario (con una espumadera o un cucharón).
4. Cuando comience a hervir, agrega un tanto más de agua fríay cuando vuelva a hervir, cuenta treinta minutos y apaga.
5. A continuación, debes aclarar el fumet: colarlo con un colador de gasa finísimo (asimismo sirve un filtro de café).
6. Caldo: el procedimiento es exactamente el mismo, se cuecen las cabezas de pescado y los restos de marisco (colas, conchas, etc.). en cinco litros de agua. Agrega las zanahorias, las cebollas y los puerros, la hoja de lauro y sal.
7. Cocine veinte minutos y colar.

Ahora que bien sabes qué es el caldo y qué es el caldo de pescado, puedes preparar cualquier receta. Ten presente que el caldo no se cocina tanto como el caldo. Y fundamental, en los dos casos se realiza sin vísceras de pescado. Comparte este artículo si te ha semejado interesante.