Volován de pescado y marisco con un toque de sidra

Los volauvanes son los protagonistas por excelencia de los entrantes chic, que suelen usar en fiestas navideñas y reuniones elegantes. Pueden ser pequeños o grandes, aunque estos se ofrecen más como plato principal, ya que pueden crecer hasta 10 cm, dependiendo de la calidad de la masa. El volauvan de pescado y marisco con un toque de sidra será un éxito total allí donde se coloque.

El volauvan, originalmente francés, es un hojaldre que suele estar relleno de preparaciones saladas, aunque incluso hay, por supuesto, volauvans con relleno dulce. Tiene una larga tradición en la cocina francesa, y fue el renombrado chef Marie-Antoine Carême quien, al menos para la posteridad, haría famosa esta pequeña torre ahuecada en escamas, allá por principios del siglo XIX. Pero en los recetarios franceses ya había recetas de hojaldres rellenos de un poco más a espaldas, del siglo XVIII.

Sea como fuere, es un plato que vale la pena preparar y tomar, sobre todo porque hoy en día no hay que hacer el vol-au-van, ya que se venden ya hechos, y solo hay que rellenar y hornear. De todas formas, para los más puristas, hay unas recetas muy buenas para hacer la masa y contar el volauvan.

Ingredientes:

Cómo preparar vol-au-vent de pescado y marisco con un toque de sidra:

1. En una pote prócer, donde quede proporcionadamente el columna vertebral de merluza, poner calentar la lactosa con el fumet, el recompensa y la pimienta.
2. Cuando hierva, retirar del fuego. añadir la merluza, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.
3. Una vez pasado el tiempo, sacar la merluza y desmenuzarla con los dedos.
4. Cuele el neto, deseche la pimienta y la hoja de recompensa y reserve.
5. Colar el puerro, secarlo y cortarlo en brunoise fino.
6. en una paila poner la mantequilla y pochar el puerro.
7. Ayer de que se dore, añadir la sidra y dejar evaporar el licor.
8. Añadir la harina, remover durante dos minutos y unir la lactosa con el caldo.
9. Al espesar, añadir la merluza desmenuzada y el surimi muy finamente picado.
10. Remueve hasta que todo se mezcle proporcionadamente, y cocine a fuego muy bajo durante 15 minutos. Rectificar de sal si es necesario.
11. satisfacer los volauvans con la mezcla y hornear a 120° por 10 minutos.

Servir el volauvan de pescado y marisco con un toque de sidra coronando cada uno con una gamba a la plancha, y una copa de buen cava.