Técnica del asado en Alemania, el Rheinischer sauerbraten

El Rheinischer sauerbraten es una técnica de asado a la parrilla que se realiza con un adobo elaborado con vinagre, agua, condimentas y caldo de verduras. La carne se deja macerar a lo largo de múltiples días, lo que la va a hacer muy blanda. Por eso cualquier corte de ternera es conveniente, ya que este aliño prolongado hace que cualquier carne sea exageradamente tierna y jugosa. En el pasado se hacía con carne de caballo, por eso había que dejarlo tanto tiempo.

La salsa se hizo con pasas y dulces para conseguir un punto agridulce. Si no se agregan estos dulces tradicionales, como printen, lebkuchen o sossenkuchen, se puede agregar sencillamente azúcar. Lo interesante de los dulces es que se utilizan en vez de harina para ligar la salsa, si bien ahora no se prepara así. Es idóneo para cuando comienzan los días de otoño y se aproxima poquito a poco el invierno. El tiempo actual de marinado es de por lo menos un par de días, a fin de que el asado quede tierno.

Ingredientes:

5 kilogramos de ternera o res, en una pieza

2 tazas de vino tinto

1 ½ tazas de vinagre de vino tinto

100 gramos de pasas

1 zanahoria

3 cebollas grandes

Especias: catorce clavos, ocho granos de pimienta negra, tres hojas de lauro, dos ramitas de perejil, tres ramitas de tomillo (todo ello en una bolsa de gasa atada con hilo de cocina).

4 cucharadas de mantequilla sin sal

4 rebanadas de tocino

3 cucharadas de harina

2 cucharadas de azúcar

6 galletas de jengibre desmoronadas

2 cucharadas de perejil picado

jugo de ½ limón

Cómo preparar el Rheinischer sauerbraten:

Recortar la carne de la grasa y sazone con rebosante sal.
en una cacerola grande hervir cuatro tazas de agua, dos de vino tinto, el vinagre1 cebolla en rodajas finas, zanahoria en rodajas, jugo de limón y el bulto con las especias.
Poner la carne en una bandeja profunda.donde cabe la marinada.
Verter todo el líquido sobre la carne, tapar y llevar al frigo a lo largo de un par de días.. Un par de veces al día se da de vuelta a la carne.
Cuando vas a cocinar, retirar la carne y colar el caldo. Reserva cinco tazas y el bulto de condimentas.
En una sartén grande y profunda, ponga dos cucharadas de mantequilla. y freír el tocino cortado finamente, durante diez minutos, hasta el momento en que se haya soltado la grasa. Retire el tocino y Reservar.
En exactamente la misma sartén cocinar la carne tras condimentar, dándole la vuelta para dorar todo, aprox. 25 minutos. Pasar la carne a un bol.
Precalentar horno a 200°C.
Agregue el resto de las cebollas en rodajas finas a la sartén. y cocine hasta caramelizar (dieciocho minutos).
Hornee la carne a lo largo de dos horas así como las cebollas, bañando la carne con la marinada en ocasiones. Cuando la carne esté lista, reserva la salsa en un bol.
En una cacerola poner el resto de la mantequilla, el azúcar y la harinarevuelva continuamente hasta el momento en que se dore, más o menos 5 minutos.
Agregue la salsa reservada, las pasas y las galletas de jengibre desmenuzadas.
Cocinar a fuego lento, tapar y dejar reducir un pocodurante diez minutos.
Además, cortar la carne en rodajas finas y poner en un bol.
Rocíe con salsa, espolvoree con perejil fresco y el tocino reservado.

Prepare este Rheinischer sauerbraten y sírvalo muy caliente con patatas pequeñas asadas o hervidas con piel, compota de manzana tradicional, spätzle o fideos cortos, como se hace en Alemania.