Anímate y haz esta receta de pastel de Saint Honoré. Aunque es un poco laborioso, vale la pena por su acabado, su textura y su sabor.
La historia de la receta de Tart Saint Honoré es tan interesante como deliciosa el resultado. Se remonta al siglo XIX, a una calle de París y a un pastelero extraordinario, cuyo nombre era Fauvel Chiboust (la crema que llena los profiteroles de este pastel que inventó, y por eso lleva su nombre). Hizo los dulces para honrar a San Honorato, patrón de panaderos y pasteleros, y trabajó en una panadería ubicada en la calle Saint Honoré en París, donde este pastel se vendió y se hizo famoso.
Es un postre muy elaborado, que ahora se puede simplificar comprando el hojaldre en un supermercado. Tiene algunas dificultades, pero el resultado es delicioso.: profiteroles que se derriten en la boca, con crujiente de crema y caramelo. Una explosión en el paladar.
Ingredientes:
Pasta choux (profiteroles):
- 160 ml de leche con 2% de grasa
- 160 ml de agua
- 140 gramos de mantequilla en cubitos
- 150 gramos de harina para todo uso
- ½ cucharadita de sal
- 25 gramos de azúcar
- 50 gramos de harina forzada
- 4 huevos, ligeramente batidos
- Espolvorear azúcar de vidrio
Crema Chiboust:
- 5 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 35 gramos de azúcar
- 30 gramos de maicena
- 300 ml de leche
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 3 hojas de gelatina sin sabor
- 75 gramos de queso mascarpone
Merengue:
- 3 claras de huevo a temperatura ambiente
- 140 gramos de azúcar
- 45 ml de agua
Caramelo:
- 60 gramos de jarabe de maíz o jarabe de maíz
- 60 ml de agua
- 250 gramos de azúcar
Cómo preparar esta receta de pastel de Saint Honoré:
- Precalentar el horno a 180 ° C.
- Estire el plato de hojaldre y alinear con ella la base de un molde. Reserva en la nevera.
- Para preparar pasta de choux (profiteroles): en una olla de fondo grueso poner agua, leche, mantequilla, azúcar y sal, revuelva a fuego medio alto.
- Cuando hierve retirar del fuego y agregar harina; vuelva a calentar y revuelva continuamente. Bajar el calor.
- Remover hasta que la masa se separe del fondo y las paredes de la olla.
- Poner en un tazón y deje enfriar.
- Batir los huevos y cuando la masa esté a temperatura ambiente agréguela latiendo bien para que todo se incorpore. Debe haber una masa homogénea.
- Cuando la pasta choux está fría poner en una bolsa de pastelería con boquilla lisa.
- Retire la base de hojaldre de la nevera y comience a poner los choux pegan el centro de la base en forma de espiral, desde el centro hacia afuera dejando una separación entre cada línea.
- Aparte, forre una bandeja para hornear con papel encerado y hacer profiteroles, pon un montón de masa con la manga con espacio entre cadaporque crecen
- Espolvorea la base de hojaldre con azúcar glass y hornear a 200 ° C durante 20 minutos (Dependerá del tamaño del hojaldre y la potencia del horno), hasta que estén doradas.
- Sacar y Dejar enfriar sobre una rejilla.
- Hornee los profiteroles unos 15 minutos.. Sácalos y reserva.
- Para preparar crema chiboust: hidrata la gelatina en agua fría.
- Calienta la leche en una cacerola y agregar vainilla.
- Aparte, mezclar las yemas de huevo en un tazón con 35 gramos de azúcar y almidón de maíz, hasta que el azúcar se disuelva y no queden granos.
- Cuando la leche hierva, agregue la mezcla de yema y revuelva con varillas para integrar todo.
- Revuelva continuamente en el fuego hasta que espese. Retirar del fuego.
- Incorporar la gelatina y mezclar muy bien hasta que esté completamente disuelto.
- Dejar enfriar y luego agregar mascarpone y revuelva para mezclar.
- Cubrir con papel plástico y dejar enfriar fuera de la nevera.
- Para el merengue italiano: en una cacerola poner 140 gramos de azúcar, 45 ml de agua y hervir.
- Mientras, batir las claras de huevo a velocidad media.
- Cuando el jarabe esté listo, vierta sobre las claras de huevo con cuidado mientras sigue batiendo, en un hilo fino; Bajar la velocidad de las barras.
- Una vez que se ha derramado todo el jarabe, aumenta la potencia y bate hasta que el merengue esté completamente frío.
- Agregue el merengue con movimientos envolventes a la crema con gelatina.
- Por el dulce: en una cacerola poner el azúcar, el agua y el jarabe de maíz. Hervir hasta que adquiera un tono dorado.
- Tenga un tazón grande preparado con agua y cubitos de hielo..
- Cuando el dulce esté listo, retirar del fuego y poner la cacerola en el bol con agua y hielo para cortar la cocción y oscurecer el caramelo. Enfriar un poco.
- Coloca los profiteroles en papel de hornear o una plancha de silicona.
- Báñalos con caramelo y deja que se endurezca.
- Una vez frio pincharlos para llenarlos con crema chiboust, previamente colocado en una bolsa de pastelería con boquilla de llenado.
- Asamblea de pastel: coloque los profiteroles alrededor del plato de hojaldre, llene el medio con más crema y alise con una espátula.
Puede hacer la receta del pastel de Saint Honoré en partes: uno o dos días antes de hacer la masa de profiteroles y guardarla en el refrigerador, para tenerlos listos. Decorar en la parte superior con la misma crema o crema batida e hilos de caramelo.
