La receta artesanal de harina de ajo de Jaén es propia de esta provincia andaluza. Es un estofado de patata suculento, servido con una salsa compacta hecha a base de un puré de tomates, pimientos, comino, pimentón y azafrán, que le dan ese color tan bonito y tradicional. Este plato es frecuente en la cocina andaluza y en otras zonas del país, como Castilla-La Mácula, donde se le agregan chorizos y a veces níscalos.
hay por lo menos tres versiones conocidas de harina de ajo, Dependiendo de la zona, se conocen como harina andaluza (que es la que nos ocupa), ajo murciano y manchego, mas todos incorporan harina de trigo como elemento aglutinante de la salsa. De ahí viene el nombre. Lo normal es que se prepare en todas y cada una de las casas en los meses de frío, ya que es un guiso sustancioso y nutritivo.
Ingredientes:
Cómo preparar la receta artesanal de harina de ajo de Jaén:
- picar la ñora y los rebozuelos.
- En una sartén, echamos un chorrito de aceite de oliva y freír la ñora y los níscalos.
- Mientras, lavar, mondar y cortar las patatas. Reservar.
- Cuando se escalfan los níscalos y la ñora, sacar y reservar.
- Poner las patatas en la sartén. con un tanto de sal, y dejar cocer.
- Prepara un puré con cebolla, tomate y ajo: en un mortero desmenuzar el ajo hasta el momento en que quede en una pasta, añada aceite (seis-ocho cucharadas)los tomates y la cebolla, estos finamente cortados a aplastarlos mejor.
- Añadir asimismo perejil y sal al gusto.y procesar en el mortero hasta lograr la textura ideal: grueso y denso. Dejar descansar unos minutos.
- Añadir el majado a las patatasy cocine a fuego lento.
- Añadir pimentón dulce, comino y hebras de azafránverter agua y agregar los níscalos y la ñora.
- dejar cocinar un tanto 5 minutos.
- Próximo, diluir la harina en ½ vaso de agua y añadirla lentamentesiempre removiendo a fin de que no se formen grumos, mas o menos veinte-veinticinco minutos.
- Las papas deben tener una textura que sea idónea para comer, no demasiado dura o que se funda de manera fácil en la boca.
- Rectificar de sal.
Prepara la receta artesanal de harina de ajo de Jaén y sírvela bien caliente. Es un guiso apetecible y un resultado que agradará a todos, sobre todo en estos días que aún hace frío.
