El error que cometemos todos al hacer el sofrito sin darnos cuenta, según Ferran Adrià

En el cosmos de la cocina casera, existen algunas recetas que, sin darnos cuenta, repitimos prácticamente diariamente y que son el ánima de muchos platos, como el Sofrito. Esta preparación de cebolla simple mas poderosa, tomate y, en ocasiones, ajo o pimienta, está presente en recetas de todo tipo: guisos, salsas, arroz, legumbres y una larga etc. No obstante, Ferran AdriàUno de los chefs más influyentes internacionalmente ha compartido un fallo común al hacer la salsa: Tirar «a los ojos», cien% instintivo.

Durante una charla televisiva, Adrià afirmó que, si bien cocinamos la salsa habitualmente, en general lo hacemos sin prestar lo mismo Atención al detalle que cuando enhornamos un pastel o preparamos una mousse. Para él, ese es exactamente el error: tratar el platos salados con menos precisión que los dulces. Si deseamos prosperar la calidad de nuestra cocina de día a día, el paso inicial podría ser tan simple como utilizar un escala de cocina.

No cometa este fallo al hacer la salsa

Sofrito no es sencillamente una mezcla de sofreír vegetales. En España, es prácticamente una institución: aparece en una paella, en ciertos Bachouse en salsaen ciertas lentejas, o como el inicio de un buen estofado. Mas alén de la costumbre, frecuentemente lo realizamos de forma automática, sin detenerse a meditar en la relevancia que verdaderamente tiene.

Lo que Ferran Adrià plantea no mudar los ingredientes, sino más bien nuestra mentalidad. Conforme el chef, cocinar con precisión es una forma de dar congruencia y calidad a cualquier receta, por simple que parezca. En ese sentido, el Sofrito merece exactamente el mismo respeto que cualquier otro elaboración culinaria.

Una de las observaciones más interesantes del chef es de qué forma, si bien empleamos la escala para pesar precisamente los ingredientes de un pastel, no hacemos lo mismo cuando cocinamos un plato salobre. A su juicio, ese es un descalabro ideal. Cuando preparamos un pastel, proseguimos las cantidades de la carta por el hecho de que sabemos que Un pequeño fallo puede arruinar el resultado. Mas cuando agitamos, afirmamos cosas como «una cebolla media y dos tomates grandes», sin medir o compensar proporciones.

El inconveniente? Que no todas y cada una de las cebollas pesan lo mismo, ni todos y cada uno de los tomates tienen lo mismo Acidez o contenido del agua. Esto causa que el Sofrito cualquier día sea dulce y caramelizado, otro día ácido y líquido. Conforme Adrià, el ideal sería trabajar con medidas precisas: por servirnos de un ejemplo, cien gramos de cebolla y ochenta gramos de tomate, algo que puede marcar gran diferencia en la textura y el sabor final del plato.

Imagine hacer la salsa con doscientos gramos de cebolla, ciento cincuenta gramos de tomate bien drenado y treinta gramos de pimiento colorado. Añade una cucharada justa de aceite, un pellizco de sal, y la dejas escolta a lo largo de cuarenta minutos a fuego bajísimo. Sabes precisamente lo que haces y por qué. Esa diferencia, que puede parecer mínima, es la que diferencia a un salsa correcta de uno verdaderamente exquisito.

Tiempo, paciencia y fuego lento

Además del peso de los ingredientes, Adrià asimismo resalta la relevancia de tiempo de cocción. Uno de los fallos más usuales es intentar apresurar el proceso: elevar el fuego para dorar velozmente la cebolla o añadir el tomate sin que la base esté bien cazada. Sofrito es, sobre todo, una cuestión de paciencia. Cocinar bien requiere entre treinta y cuarenta y cinco minutos, aún más si procuramos una textura de meloss y concentrada.

El secreto es dejar La cebolla se vuelve transparente y después doradaque el tomate pierde totalmente su agua, que los sabores se mezclan. El resultado no ha de ser una mezcla aguada, sino más bien una pasta compacta, prácticamente untuosa, con matices dulces, ácidos y asados ​​que dan profundidad a cualquier plato. Y si asimismo se aromatiza con una pequeña bahía, tomillo o un pellizco de romero, el resultado puede ser increíble.

Ferran Adrià asimismo mienta pequeños ademanes que pueden marcar la diferencia. Uno de ellos es Colar el tomate triturado ya antes de agregarloPara quitar el exceso de agua y apresurar la caramelización. Otro truco realmente útil es añadir una cucharadita de miel o azúcar si el tomate es muy ácido, equilibrando así el sabor final. Estos detalles, lejos de ser artificios, son trucos que los chefs profesionales aplican continuamente para conseguir el mejor resultado.

Una de los beneficios de la salsa es que puedes Preparar en grandes cantidades y conservar. Hacer un buen lote el fin de semana, siguiendo los pasos de Adrià, puede ahorrarle tiempo y prosperar sus comidas a lo largo de la semana. Una vez frío, se puede guardar en una botella hermética en el refrigerador a lo largo de cuatro o cinco días, o aun congelarse en porciones individuales. De este modo, siempre y en toda circunstancia tienes una base sabrosa y de calidad lista para utilizar en cualquier receta.