El temperado o templado del chocolate es un proceso fundamental en el momento de realizar salsas y cremas de chocolate y cubrir galletas o tartas. Muy frecuentemente, por no saber de qué manera hacerlo, el chocolate queda mate, sin brillo, poco firme o jaspeado. Si lo que deseamos es un producto perfecto, suave, refulgente y crepitante, tienes que saber como es la mejor técnica para templar el chocolate.
Proceso para el tratamiento de la manteca de cacao.
El temperado es un proceso al que se somete el chocolate con el propósito de que la manteca de cacao, que es la grasa, cristalice. La cristalización ocurre en el momento en que una substancia pasa de estado lÃquido a sólido, y para esto hay que proseguir instrucciones precisas y sostener ciertas temperaturas.
La manteca de cacao está formada por múltiples cristales: ciertos son inestables, que se funden a una temperatura entre dieciocho y 28°C, más o menos; otra estable, que funde entre treinta y tres y 35°, y otra que funde entre cuarenta y cuatro y 46°. El temperado se emplea para entremezclar apropiadamente los diferentes cristales. y queda una substancia homogénea.
¿A qué temperatura?
La temperatura va a depender del género de chocolate de que se trate., si es negro, blanco o con leche. El negro se calienta entre cuarenta y cinco y 50°; con leche, entre cuarenta y 45°, y blanco, 40°. Entonces se enfrÃa el chocolate negro a veintiocho-29°, la leche a veintisiete y el blanco a 24°, y después se vuelve a subir la temperatura: el obscuro a treinta y uno-33°, la leche a treinta-31° y el blanco a veintisiete-28°.
La mejor técnica para templar chocolate es templar sobre mármol., el más frecuente y el que se puede hacer en casa más fácilmente; Evidentemente que hay múltiples formas, mas esa es la que se explica acá. Es conveniente contar con de un termómetro, una espátula ancha, un bol y una lengüeta de goma.
Ingredientes:
Cómo preparar la mejor técnica para templar chocolate sobre mármol:
- derretir el chocolateya sea en un bol al microondas o al baño marÃa, a cuarenta y cinco-50° (jamás a fuego directo). comprobar la temperatura con el termómetro.
- En la encimera (si es de mármol o silestone), o sobre una mesa de mármol, frÃa, limpia y seco, verter 2/3 unas partes del chocolate caliente.
- Con la espátula ancha, untar el chocolate por toda la superficie, y recogerlo con otra espátula, para enfriarlo. Conforme empiece a enfriarse, se compactará.
- repetir la operación hasta el momento en que alcance la temperatura que se va a medir a lo largo de la operación (debe lograr veintiocho-29°).
- Una vez que alcanza los 28°, con exactamente la misma espátula se vuelve a poner el chocolate al bol.
- Cuando todo está en el tazón, mezclar cuidadosamente con la lengua y medir la temperatura, que habrá alcanzado treinta-33°.
Esta es la mejor técnica para templar el chocolate. Puedes emplearlo después para cubrir galletas, hacer figuras con moldes o cuanto quieras.
