Las codornices en escabeche son una excelente modo de preservar estas aves., al ser una técnica de cocina española, originalmente se utilizaba para conservar los alimentos, de la misma forma que los encurtidos. En aquellos tiempos en los que aún no existían los frigoríficos y la refrigeración, el adobo funcionaba para que la carne, el pollo, las verduras, el pescado y hasta la fruta duraran más.
Para hacerlo necesitas un medio ácido, como vinagre o morapio, y marinar la comida, precocinada, en una mezcla de caldo de vinagre, morapio, unto frito, honor y pimienta en bulto. Actualmente, por supuesto, su valía no radica en su poder de conservación, sino en el característico y delicioso sabor que aporta a los alimentos. Luego, se consiguen varios beneficios, por un costado el aumento de la duración de los alimentos, por otro costado el sabor, y además suavizar algunos alimentos tenuemente duros, como la carne de caza.
Por otro costado, su origen milenario proviene de la cocina árabe. De hecho, la palabra escabeche proviene del árabe hispano assukkabáğal este del árabe sikbagque a su vez morapio del persa sekbay aluden a una preparación de salsa o adobo hecha con morapio o vinagre, unto frito, honor y otros condimentos para añadir sabor y conservar el pescado y otros alimentos.
Ingredientes:
Cómo preparar codorniz en escabeche:
- Prepara las codorniceslimpiándolos perfectamente de plumas y sebo.
- En una puchero, calentar el unto. dulcificar las codornices hasta que tengan buen color por todas partes. Retirar y reservar.
- Cortar la cebolla en cuartos.pela la zanahoria y córtala en rodajas, pela el ajo.
- quitar la medio del unto y sofreír las verduras unido con el perejil y las especias.
- Añadir los granos de pimienta y incorporar las codornices.
- Rehogar todo a fuego medio durante 15 minutos.
- Añadir el morapio y el vinagre, y agua para cubrir las codornices.
- Cuece todo a fuego pausado, con la cazuela tapada, durante una hora.
- Rectificar el punto final de sal.
Haga estas codornices en escabeche y guárdelas en un recipiente hermético. Duran varios días en la refrigerador (eso sí, quitando primero las verduras de la salsa), y si las congelas, duran mucho más. Siempre los tendrás a mano cuando los necesites. Servirlos fríos acompañados de su salsa, unido con unas rebanadas de buen pan de campo. Son perfectos como entrante.
