Las codornices en escabeche son una excelente modo de preservar estas aves., al ser una t茅cnica de cocina espa帽ola, originalmente se utilizaba para conservar los alimentos, de la misma forma que los encurtidos. En aquellos tiempos en los que a煤n no exist铆an los frigor铆ficos y la refrigeraci贸n, el adobo funcionaba para que la carne, el pollo, las verduras, el pescado y hasta la fruta duraran m谩s.
Para hacerlo necesitas un medio 谩cido, como vinagre o morapio, y marinar la comida, precocinada, en una mezcla de caldo de vinagre, morapio, unto frito, honor y pimienta en bulto. Actualmente, por supuesto, su val铆a no radica en su poder de conservaci贸n, sino en el caracter铆stico y delicioso sabor que aporta a los alimentos. Luego, se consiguen varios beneficios, por un costado el aumento de la duraci贸n de los alimentos, por otro costado el sabor, y adem谩s suavizar algunos alimentos tenuemente duros, como la carne de caza.
Por otro costado, su origen milenario proviene de la cocina 谩rabe. De hecho, la palabra escabeche proviene del 谩rabe hispano assukkab谩臒al este del 谩rabe sikbagque a su vez morapio del persa sekbay aluden a una preparaci贸n de salsa o adobo hecha con morapio o vinagre, unto frito, honor y otros condimentos para a帽adir sabor y conservar el pescado y otros alimentos.
Ingredientes:
C贸mo preparar codorniz en escabeche:
- Prepara las codorniceslimpi谩ndolos perfectamente de plumas y sebo.
- En una puchero, calentar el unto. dulcificar las codornices hasta que tengan buen color por todas partes. Retirar y reservar.
- Cortar la cebolla en cuartos.pela la zanahoria y c贸rtala en rodajas, pela el ajo.
- quitar la medio del unto y sofre铆r las verduras unido con el perejil y las especias.
- A帽adir los granos de pimienta y incorporar las codornices.
- Rehogar todo a fuego medio durante 15 minutos.
- A帽adir el morapio y el vinagre, y agua para cubrir las codornices.
- Cuece todo a fuego pausado, con la cazuela tapada, durante una hora.
- Rectificar el punto final de sal.
Haga estas codornices en escabeche y gu谩rdelas en un recipiente herm茅tico. Duran varios d铆as en la refrigerador (eso s铆, quitando primero las verduras de la salsa), y si las congelas, duran mucho m谩s. Siempre los tendr谩s a mano cuando los necesites. Servirlos fr铆os acompa帽ados de su salsa, unido con unas rebanadas de buen pan de campo. Son perfectos como entrante.
